【一次加工】原料加工

花見事業所です。

さて、今回から一次加工についてお話します。

花見事業所では、果物と野菜の一次加工をしています。これは、他3事業所とは大きく異なる特徴です。私たちの定義では、一次加工を「野菜や果物の性質を残したままで加工すること」であり、例えば、カットして冷凍したり、機械で乾燥する、乾燥品を粉砕、ミキサーでピューレ、シロップ漬け、ジャム、ソースなどに加工します。ほとんどは業務用として利用されていますが、ジャムやゼリーなど直接商品にしているものもあります。
具体的には、梨を使った商品、弊社では特に力をいれていますが、梨クーヘン、梨デニッシュ、梨ティー、焼き菓子などそれぞれの部署が製造しています。それぞれが、皮を剥いて芯をとってというような作業をしているわけではありません。花見事業所で糖漬けをした「梨コンポート」や果肉をミキサーで粉砕した「梨ピューレ」などの一次加工品を使っているのです。春はいちごと梅、夏はトマトとかぼちゃ、秋は梨、冬は人参と柑橘というように年間を通じて大量に処理をしています。
ご家庭でトマトケチャップやジャムを作るときには、必要な野菜や果物をミキサー処理をして、そのまま完成品させてしまいますが、ここでは、旬の時期に原料が大量に入ってきますので、一次加工を一気にして冷凍保存などにします。いちごやトマトといった日持ちしないものは、その日の内に処理をしなければなりませんので、一日の処理限界や収穫タイミングと稼働日に左右されてしまいます。熟れ過ぎた物、収穫して日にちが経過しすぎた物、生傷がある物は対応できません。また、稀に冷凍保存された果物を持ち込まれることがあります。これも対応できません。洗浄の際に果肉が崩れてしまうからです。例え規格外であっても、新鮮であることが条件になります。
一次加工品つまり原料として重要なことは、ある一定期間に同じ状態で供給できることです。お店で販売が開始されると、期間限定といっても数ヶ月は継続します。その間の供給が続くことと製品状態が一定であるためには、さきほどの初期処理が重要になってきます。