【一次加工】ジャム　　花見事業所

花見事業所です。今回は、ジャムについてお話します。

ジャムとは、果物に砂糖を加えて煮詰めるとトロミがでる保存食品のことです。これは、果物を煮ることで、含まれるペクチンが溶け出して、糖分と酸が作用してゼリー化（ゲル化）する現象です。このゼリー化は、糖と酸とペクチンの3つが適当な割合で科学変化するもので、それはつまり、ただ砂糖で煮詰めただけのもではないのです。
煮詰め続けているのに、いつまでも水っぽくてゼリー化しないのは、元々その果物の持つペクチンが少なかったり、その3つのバランスが悪いと考えられます。
ちなみにペクチンの多い果物はりんごや柑橘類で、マーマレードなど柑橘類は酸も強いので作りやすいです。一方、ペクチンの少ない梨やイチゴは、なかなかゼリー化しません。私も当初イチゴジャムを作ろうとしてゼリー化せず、煮詰めすぎて黒ずんでしまいました。

ジャムに関して、よく質問される糖度について、少しだけお話をします。
さきほど少し触れましたが、果物が持っているペクチンをジャム（ゼリー化）するには、バランスが必要で、そのうち糖度は60度位が良いと言われています。これに対し、元々果物の糖度は10度くらいなので、そこに砂糖を加えるわけです。
また、ジャムは保存性に優れているのですが、それは、砂糖が水分を抱え込んで、微生物に水分を渡さないようにしているので、ジャムは腐りにくいのです。つまり、砂糖を加えて糖度を上げるのは「①ゼリー化する②保存性を高める」の2つが主な理由なのです。
さて最近は、健康志向の高まりから低糖度のジャムに人気があるようです。ところが先の理由により、糖度を下げると、ゼリー化せず水っぽいジャムになったり、腐りやすくなってしまいます。そのため低糖度ジャムの場合、開封後には、すぐに食べきらなければならないかもしれません。

近年は技術が進み、砂糖に代わる様々な糖類が出てきました。糖度を高く維持したままで甘さをおさえた種類の物もあります。
また濃縮技術を使って、果物の糖度そのものを上げていく手法もあります。
それらを駆使することで、安全性を確保しながら、果物の本来の甘さを感じられるような商品も出てきました。