【一時加工】キャベツの乾燥（その１）　花見事業所

急きょ、試作を依頼されました。
キャベツの乾燥、使用目的は味噌汁の具材です。
大手メーカーでは、フリーズドライにしているようですが、その機械はとても高価なので
私たちのような小さな会社では、とても買えません。また製造委託してもかなり高い。
そこで、安くするために一般的な温風乾燥機で挑戦してほしいと、私たちに白羽の矢が立ったようです。
やったことがないので、まずは、殺菌洗浄してから適当にカットして乾燥してみました。

色が白っぽくて、湯に漬けようとしても浮いたままで、無理やり押し込んでもお湯を弾いて戻りません。
ダメだなあ～。。。

次に、見本を探して近くのスーパーを回ったのですが見つけられなかったので、ネットで評価が高いものを購入しみてることにしました。

「この色は・・・」
すぐわかりました。そっか、一旦茹でるんだ。

そして原料名を見ると、「ブドウ糖」の表記が？？？
なんだろうと思って、糖類メーカーや乾燥機製造メーカーなどに問い合わせて、その内容をまとめてみると
１、色合いや風味がよくなる
２、湯戻りがよくなる
３、乾燥したものが壊れにくい
というのが主な理由のようです。

さっそく、それを湯に漬けてみました。１０秒、３０秒、１分、２分、３分。。。ウ～ン、もう待てない。
生の時に比べたら、ずいぶん戻ったような感じだけど、湯がずいぶんと冷めてしまいました。もうちょっと戻って欲しいし、なんかイマイチだなあ。それに、あま～～～い！

やっぱりフリーズドライじゃないとダメかなあと思いつつ、とりあえず見様見真似で挑戦してみよう。
ただし、ブドウ糖の甘さがこれだけ残っているということは、それが多すぎて結晶化して湯で戻りにくくしている要因ではないだろうか。
大きめにカットして、添加物の適正量を基準に、広げて乾燥してみる。
温度帯も少し抑えて、長めの時間設定にしてみる。

じゃ～ん。

お湯に漬けてみた。５秒、１０秒、あれっ、戻った。

できちゃったかも。